八(bā)月(yuè)十(shí)五(wǔ)即(jí)將到來(lái)，又到(dào)了(liǎo)一年(nián)一度(dù)吃(chī)月(yuè)餅(bǐng)的季(jì)節。月餅(bǐng)加(jiā)工(gōng)廠家(jiā)現在都是機械化操作，其中(zhōng)月(yuè)餅(bǐng)包餡機也是(shì)使(shǐ)用(yòng)機械的一(yī)種。加(jiā)工(gōng)好的(dí)月餅，餡料(liào)的(dí)處(chǔ)理很重(zhòng)要(yào)，口感不好(hǎo)，銷售額怎能上去呢？

月餅(bǐng)吃起(qǐ)來好(hǎo)吃，但在(zài)生產中(zhōng)會(huì)遇到很多問題，如表麵(miàn)裂(liè)痕，上色較(jiào)重，表(biǎo)麵無(wú)光澤，等(děng)等(děng)。這不僅是在生產過程(chéng)中的(dí)問(wèn)題(tí)，更是材(cái)料也有相(xiāng)關技術
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月(yuè)餅餡(xiàn)料的問題
1，餡料(liào)的折光(guāng)度過低(dī)（比(bǐ)如(rú)70以下），水分(fēn)含量高，導致(zhì)餡料軟，焙烤(kǎo)月餅容易出現大(dà)腳(jiǎo)問(wèn)題。建議餡料(liào)的折(zhē)光(guāng)度(dù)控(kòng)製在71～72之(zhī)間(jiān)，水(shuǐ)分控製(zhì)在(zài)21～23％左右。
2，餡料中的油，糖(táng)比(bǐ)例偏(piān)高(gāo)（比(bǐ)如糖(táng)按蓮子(zǐ)計占(zhān)150％以上，油(yóu)按蓮子計(jì)占80％以(yǐ)上(shàng)），餡料持(chí)油，糖穩定性(xìng)偏差，製(zhì)作(zuò)月餅時(shí)，餡料受高(gāo)溫容(róng)易下(xià)瀉，導(dǎo)致月(yuè)餅(bǐng)大(dà)腳或塌餡(xiàn)。建(jiàn)議(yì)合理(lǐ)搭配(pèi)餡(xiàn)料(liào)配方（比如(rú)100％粒蓮，60～80％白(bái)砂(shā)糖，120～140%的植(zhí)物油脂），其次，選(xuǎn)用質(zhì)量穩定功效(xiào)顯著的餡料改良(liáng)劑(jì)，使糖(táng)，油更(gēng)加(jiā)穩定(dìng)。
月餅包餡機(jī)
3，蓮子(zǐ)質(zhì)量差，導(dǎo)致(zhì)餡(xiàn)料(liào)持(chí)油，糖能力差或者(zhě)豆蓉(róng)，容易導(dǎo)致月(yuè)餅塌陷，大腳。建議(yì)選用(yòng)品(pǐn)質好的(dí)原料，選(xuǎn)用(yòng)質(zhì)量穩(wěn)定(dìng)功(gōng)效(xiào)顯著(zhù)的餡料(liào)改良(liáng)劑，使(shǐ)糖，油(yóu)更加穩定。
4，機(jī)械化製(zhì)作月餅(bǐng)，餡料(liào)在月(yuè)餅包餡機中經過攪(jiǎo)拌後(hòu)，餡(xiàn)料容易充(chōng)氣，製(zhì)作成(chéng)月餅(bǐng)焙(bèi)烤(kǎo)時，氣(qì)體受(shòu)熱膨(péng)脹(zhàng)，導致餡料(liào)體(tǐ)積增大，容(róng)易(yì)導致(zhì)月餅(bǐng)大腳。
建議(yì)：
1，選用質量過關的(dí)原(yuán)料(liào)；
2，降低(dī)餡(xiàn)料配方中糖，油含量，比如糖按蓮(lián)子(zǐ)計(jì)占135％以(yǐ)下，油按蓮子計占60％以下；
3，餡料(liào)抽真空，降低拌入的空氣(qì)。