廣式月餅包餡機生產時月餅出現(xiàn)變(biàn)質的(dí)主要(yào)原(yuán)因(yīn)你(nǐ)知道有哪(nǎ)些麼?下麵(miàn)讓(ràng)我們一起(qǐ)來了(liǎo)解一下吧(bā)。
 

　　溫度：脂(zhī)肪(fáng)自動氧化的(dí)速度(dù)隨(suí)溫度的(dí)升高而增高。在近(jìn)常溫時(shí)，溫度(dù)每(měi)升(shēng)高10℃，脂肪的氧化(huà)速(sù)度約增(zēng)加2。5～3倍，同時(shí)，也會加速過氧(yǎng)化(huà)物的分解。所(suǒ)以(yǐ)從月餅生產綫(xiàn)生產(chǎn)出(chū)來(lái)的月餅(bǐng)一(yī)般(bān)要先(xiān)快(kuài)速(sù)降溫，如(rú)不能及(jí)時(shí)真(zhēn)空包裝(zhuāng)應該在凍庫中暫時保存(cún)。
 

　　光(guāng)照和放(fàng)射綫(xiàn)輻(fú)照(zhào)：光(guāng)照會加速脂肪氧(yǎng)化酸(suān)敗的(dí)反應(yīng)，同(tóng)時(shí)，對於較穩定(dìng)的氨基酸，也會促進(jìn)它的(dí)氧化作(zuò)用。
 

　　水(shuǐ)分(fēn)：水分(fēn)對油脂的自動(dòng)氧化沒有直接(jiē)的關係(xì)，但有間(jiān)接(jiē)影響。當月餅(bǐng)中水分含(hán)量(liáng)較高或特(tè)別(bié)幹燥(zào)時(shí)，都會產生較快的酸(suān)敗速度(dù)。
 

　　氧氣分壓：脂肪自(zì)動(dòng)氧化的速度(dù)隨大氣中(zhōng)的(dí)氧氣分(fēn)壓的(dí)增加(jiā)而(ér)增加(jiā)。
 

　　暴露(lòu)麵積：實(shí)際上，含油月(yuè)餅同空氣(qì)相接觸(chù)的(dí)表麵積與氧(yǎng)化(huà)速度的關係，比(bǐ)氧(yǎng)氣分壓更(gēng)為(wéi)重要，比表麵積(jī)大(dà)的(dí)月餅(bǐng)的氧化(huà)速(sù)度更(gēng)快(kuài)。為(wéi)防止含油月餅的氧化變(biàn)質(zhì)現象的發生(shēng)，比較有(yǒu)效的辦法(fǎ)是(shì)改進月(yuè)餅的包裝(zhuāng)技術。
 

　　采(cǎi)用(yòng)真空包裝(zhuāng)或充(chōng)氮包(bāo)裝，或者在(zài)包(bāo)裝物中(zhōng)用(yòng)脫(tuō)氧劑去除遊離氧(yǎng)氣(qì)，都可(kě)以減少或防止油脂(zhī)的(dí)氧(yǎng)化，所(suǒ)有(yǒu)這些包裝措(cuò)施(shī)都(dū)要(yào)求包(bāo)裝(zhuāng)物能(néng)夠防止氣(qì)體(tǐ)的(dí)泄漏(lòu)。
 

　　在(zài)以上(shàng)的措(cuò)施中，又(yòu)以放置脫氧劑(jì)的方法為(wéi)理(lǐ)想(xiǎng)，因(yīn)為，無論是采用真(zhēn)空還是充(chōng)氮(dàn)包裝，月餅包(bāo)裝袋(dài)內都(dū)會(huì)殘(cán)留少(shǎo)許(xǔ)氧氣。
 

　　采(cǎi)用去除氧氣的包裝方法，除了有(yǒu)防止月餅成(chéng)分(fēn)被氧化的效果之(zhī)外，同(tóng)時(shí)，也能(néng)夠抑(yì)製好氧(yǎng)氣(qì)微生物(wù)的生長和繁殖(zhí)。